Arts de la cuisine

Le titulaire de ce diplôme de niveau IV vient approfondir ses compétences et connaissances, en poursuite ou reprise de formation professionnelle. Il se déroule sous forme d'une série d'épreuves terminales pratiques et théoriques dont une très importante : l'organisation du travail. Ce chapitre requiert des connaissances dans plusieurs domaines, matériel, produits, promotion des ventes, personnel… La réflexion du candidat est très largement sollicitée en matière de technologie, vie et gestion de l'entreprise de restauration.

Compétences à acquérir :

• Concevoir des menus, buffets de réception… ;
• Utilisation des produits traditionnels, semi élaborés ou élaborés ;
• Organisation, plan de fabrication (répartition des tâches, choix du matériel, approvisionnements…) ;
• Réalisation (maîtrise des techniques culinaires, des règles d'hygiène et de diététique, de sécurité…) ;
• Appréciation (qualitative, quantitative des produits, des coûts …) ;
• Communication (avec le chef de cuisine, l'équipe, les autres services d'une entreprise de restauration, les clients …).

LES CONDITIONS D'INSCRIPTION

• Etre titulaire du CAP Cuisine ou du BEP Hôtellerie-Restauration.
• Ou justifier de 5 années d'expérience professionnelle dans la fonction de cuisinier (les années d'apprentissage sont comptées).
• Prendre rendez-vous avec la Direction de la MFR avant toute remise de dossier d'inscription (la présence de la famille et du jeune est souhaitée).
• Avoir signé un contrat d'apprentissage avec un restaurant gastronomique ou à caractère gastronomique.

LES OBJECTIFS

• Valoriser, compléter et développer les compétences déjà acquises lors d'une formation préalable.
• Confirmer le savoir-faire et le savoir-être des jeunes en formation.
• Développer leur professionnalisme, dans la transformation des produits, la gestion de l'entreprise et la masse générale des personnes.

LE RYTHME D'ALTERNANCE

• 1 semaine à la MFR (Centre de Formation pour Apprentis).
• 3 semaines dans l'entreprise.

La durée du contrat d'apprentissage est de 2 ans. Le jeune a un statut de salarié, il est donc rémunéré.
La formation se déroule sur 12 semaines par an au CFA, le reste du temps en entreprise.

LE PANIER

Il s'agit d'un travail à faire durant les sessions en entreprise pour lequel il ne faut pas hésiter à solliciter les conseils de son Maître d'Apprentissage. Le jeune apprend à composer un menu à partir d'une liste de produits dont les quantités sont déterminés (attention à la réduction des légumes, suivant la cuisson) tout en découvrant les spécialités de nos régions et la richesse de la gastronomie française. Un travail de préparation important en entreprise qui prend du temps et qui ne peut pas s'improviser !

LES TRAVAUX PRATIQUES

Le panier est réalisé en travaux pratiques.

L'établissement dispose d'une cuisine pédagogique et d'un restaurant d'application, dans lequel le jeune va pouvoir mettre en œuvre son savoir-faire auprès de véritables clients.

ORGANISATION DE LA FORMATION

La formation s'appuie sur le travail et l'expérience acquis en entreprise, qui reste un lieu d'apprentissage de savoir-faire et savoir-être. Il est de la responsabilité du jeune :

• De rester attentif aux liens existants entre théorie et pratique ;
• D'avoir la curiosité de chercher à comprendre pourquoi la théorie peut parfois différer de la pratique en entreprise, en fonction des contraintes professionnelles.

Au CFA, le BP Cuisinier est composé de 2 parties car il convient d'être préparé à évoluer dans la société tant socialement que professionnellement :

La partie professionnelle avec les Travaux Pratiques, la Technologie Professionnelle culinaire et pâtissière, l'Organisation et Gestion de la Production (OGP), les Technologies Nouvelles et Sciences de l'Alimentation (TNSA), l'Environnement et la Gestion de l'Entreprise (EGE).
La partie enseignements généraux, qui fournit entre autres des compétences nécessaires pour évoluer socialement : Expression française et ouverture sur le monde (s'exprimer, analyser et comprendre l'actualité et les enjeux de société), Maths, Sciences-Physiques, Langues étrangères (Anglais).
Les examens se font en fin de deuxième année.

ET APRÈS

Il peut exercer dans un poste à responsabilités en cuisine, soit en tant que salarié, soit en s'installant à son compte.